Vous avez envie de truffes et nos champignons séchés mais vous n'avez ni le temps ni l'énergie de les chercher ? La Marion était brune, un peu trop peut-être, mais elle était bien faite, d’amoureuse manière, et, sous ses sourcils rejoints, ses yeux noirs brûlaient ceux qu’elle regardait, Fillette Delfort était mignonne, blanche, et sa petite frimousse mutine donnait envie de l’embrasser. Le vicomte, en apprenant la solution, fut pris d’un si grand trouble, qu’il se la fit répéter plusieurs fois ; et, quand M. de Comaing en vint aux prétentions de Regimbart, il murmura « cependant », n’étant pas loin, en lui-même, d’y obtempérer. Les deux hommes s’étaient serré la main, après quoi M. Schameusse, trouvant qu’il en avait assez fait pour les convenances, s’était sauvé en maudissant les femmes. Leur situation singulière n’était pas sans charme pour lui : ce qui est très-romanesque n’est jamais ennuyeux, et les hommes ne sont très-malheureux que lorsqu’ils s’ennuient.

Ce n’est pas la peau du lion de Némée et la massue qui font le héros, le demi-dieu. Pigeons au jambon. Faites-les blanchir, & coupez autant de tranches de jambon que vous avez de pigeons : assaisonnez-les de persil & ciboules hachées ; détachez la peau de dessus l’estomac, & faites-y entrer une tranche de jambon. Pigeons aux anchois. Farcissez-les sur l’estomac, entre cuir & chair, avec lard rapé, persil & ciboules, deux anchois, sel & poivre, le tout haché ; & mêlez : mettez à la broche ; enveloppez de lard & de papier ; faites une sauce avec deux anchois lavés, & dont on ôtera la tête ; hachez-les & les délayez dans un coulis clair de jambon ; mettez cette sauce sur des cendres chaudes, & servez sur les pigeons pour entrées, & hors-d’œuvre. Apprêtez comme les précédens, & mettez dans la farce du fenouil verd ; finissez-les de même, & servez avec un bon ragoût, ou une bonne essence, & du fenouil sur l’estomac. Étant cuits & égouttés, passez-les avec bon beurre, ciboules & persil hachés ; mouillez de jus & de bouillon ; liez de coulis avec sel & poivre. Pigeons en fricandeaux. Piquez-les de menu lard ; passez-les à la casserole, le lard en dessous avec du bouillon & deux ciboules entieres.

Ôtez de la casserole le lard & le jambon ; dégraissez : mettez les pigeons l’estomac en-dessous ; mettez une chopine d’eau-de-vie, & comme une noix de sucre ; faites bouillir jusqu’au caramel ; mettez-y du jus de veau ; mettez un peu d’essence dans un plat, & de la sauce des pigeons. Farcissez-les d’une farce fine ; bardez, & faites rôtir ; ayez des culs d’artichauts bien tournés, & les faites cuire au blanc ; mettez mitonner ensuite dans une essence de jambon, avec quelques queues d’écrevisses & leurs œufs ; dressez-les dans un plat, les pigeons dessus, & par-dessus l’essence ; servez avec un jus de citron pour entrée. Pigeons aux écrevisses. Faites cuire comme ceux en compôte ; dégraissez ensuite ; & dans le ragoût ; mettez des queues d’écrevisses, & le liez d’un coulis d’écrevisses ; faites chauffer sans bouillir ; dressez les garnitures dans les intervalles, la sauce par-dessus ; servez pour entrée.

Mettez cette farce dans leurs corps ; cousez ; mettez à la broche ; enveloppez de lard & papier. Farcissez avec truffes blanches fraîches Tuber Borchii, champignons, lard rapé, fines herbes, sel & gros poivre ; cousez ; enveloppez de lard & papier, & mettez à la broche ; faites de petits fricandeaux d’une noix de veau ; piquez de petit lard, & garnissez-en vos pigeons, la sauce dessus. Prenez de la sauce & la mettez dans le plat où vous devez servir. Pigeons aux pois. Faites-les blanchir & cuire plus qu’à moitié dans un blanc ; passez des pois au beurre, & mouillez de jus & bouillon ; liez d’un coulis. Plus tard, j’en ai eu un peu de honte. Étant de belle couleur, dressez-les ; dégraissez leur sauce ; mettez-y un peu de jus de veau & bouillon, pour détacher en chauffant ce qui sera attaché ; passez ce jus au tamis ; jettez sur les pigeons ; servez pour entrée, ou hors-d’œuvre.